| お菓子作りのポイント |
 材料は正確にはかりましょう |
| オーブンと仲よくしてますか |
| スポンジケーキ作りのコツ |
| 市販のパイシートの上手な利用法 |
| ★☆★☆★材料は正確にはかりましょう★☆★☆★ |
| ポイント1・・・粉類や砂糖は振るってからはかる | |
| 振るわないではかった場合と、振るってからはかった場合では分量が違ってきます。 はかってから振るうと周囲に散ったり、受けた紙に残ったりした分減ることになります。 ナッツやオートミールなどの粒状の材料はすき間が一定しないので、カップやスプーンではかると差が出ます。 はかりの方が正確な分量がはかれます。 |
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| ポイント2・・・カップやスプーンはすり切りで | |
| すり切りというのは、カップやスプーンに材料を山盛りに入れ、表面をまっすぐな棒などで横に水平に切ることをいいます。 指でなでたりすると表面がへこみ、へこんだ分少なくなります。 容器をトントンとたたいて平らにしようとすると目が詰まって、その分たくさん入り、少し重くなります。 材料をフンワリ入れて、水平にすり切ったときの分量が表にしてある目安量です。 |
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| 材料を計量カップ・スプーンではかった時の重さ(g) | |||
| 小さじ(5cc) | 大さじ(15cc) | カップ(200cc) | |
| グラニュー糖 | 4g | 13g | 170g |
| 上白糖 | 3g | 9g | 110g |
| 薄力粉 | 3g | 8g | 100g |
| 強力粉 | 3g | 8g | 100g |
| コーンスターチ | 2g | 7g | 90g |
| ベーキングパウダー | 3g | 10g | 130g |
| 粉ゼラチン | 3g | 10g | 130g |
| 粉チーズ | 2g | 6g | 80g |
| 普通牛乳 | 6g | 17g | 210g |
| 生クリーム | 5g | 15g | 200g |
| バター | 4g | 13g | 180g |
| ココア | 2g | 6g | 80g |
| インスタントコーヒー | 2g | 6g | 70g |
| 洋酒 | 5g | 15g | 200g |
| ポイント3・・・はかりやカップは水平な場所に | |
| はかりやカップを置く台が傾いていたりすると、分量が正確に目盛りに表われません。 はかりのお皿には材料をまん中に置くことも指針を正常に動かすポイント。 カップで液体をはかる時は、目盛りまできちっと注いでください。 牛乳などは表面張力で盛り上がるくらいに注ぐと目安の分量に。 |
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| ★☆★☆★オーブンと仲よくしてますか★☆★☆★ |
| ☆１台ごとに焼きぐせが違います | |
| オーブンには大きく分けると、ガスオーブンと電気オーブンがあります。 そして、同じ種類でも人間と同じで一台ごとにくせがあります。 あなたのオーブンにはどんな焼きぐせがありますか？ ご存知ない方は、一度パンを天板に敷き詰めて焼いてみてください。 食パンの焼き色のつき方でどんなくせがあるのか一目でわかります。 たとえば、奥の焼き色が濃くて手前が薄いとしたらオーブンの奥は熱のあたりが強いということです。 焼いている途中で天板を前後入れ替えることで修正できます。 機種によっては左右で焼き色に差が出る場合も。 これも天板の方向を途中で替えることで修正できます。 焼くものを天板の上で等間隔で置くことも熱を平均にあたらせるポイントです。 |
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| ☆ガスオーブンは焦げすぎに注意 | |
| 電気オーブンに比べて火力が強いので短時間に庫内温度が安定します。 熱も左右上下平均にあたるので材料や生地への火の通りも早いのが大きな特徴です。 欠点は庫内が乾燥しやすいこと。パイシューを焼く時は利点になりますが、蒸気が必要なスフレやプディングを焼く時はちょっと心配。 天板に張るお湯の量は多目を心がけます。天板の2/3くらいは注いで。 半分以下ですと焼き上がる前に蒸発し、庫内が乾燥状態になるおそれがあります。 また、機種によって上火のきくタイプはスフレやプディングの表面が焦げる心配があります。 スフレの場合は、膨らんでほどよい焼き色がついた時点でアルミ箔、プディングの場合はバターを塗ったパラフィン紙をかぶせて上火からの熱を緩和します。 |
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| ☆電気オーブンは温度高め、時間長めに | |
| ガスオーブンに比べて火力が多少弱いことを頭に入れてください。 表示の温度より10〜20℃高めにし、時間も10〜15分長めにしてちょうどぐらいです。 カスタードプディングの場合は、やや低めの温度でゆっくり蒸し焼きにするとスが立たないでなめらかに仕上がるので、ガスオーブンより電気オーブンの方が適しています。 逆に高温で短時間に焼きたい折りパイには、あまり適していません。 上火と下火の切り替え機能付きなら焦げ過ぎの心配がないので、カスタードプディングの表面にパタフィン紙をかぶせる必要はありません。 温度調節も正確にでき、タイマー付きですから、焼き過ぎたり、まっ黒に焦がしたりの失敗がないのは大きな魅力です。 |
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| ★☆★☆★スポンジケーキ作りのコツ★☆★☆★ |
| ポイント1・・・ボールと泡立器に油気水気は禁物 | |
| スポンジケーキが膨らむのは卵が抱き込んだ空気のおかげ。 卵をしっかり泡立てることが決め手です。泡立ては、全卵の場合と卵白の場合とがありますが、いずれの場合も、油気や水気があると泡立ちが悪くなります。 ボールや泡立器は洗剤で洗い、湯でよくすすぎ、水分を完全に拭き取り、乾かした状態で 使います。 |
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| ポイント2・・・共立ては人肌に温まったら火からおろす | |
| 全卵をほぐし、砂糖を混ぜてから中火にかけ、卵を温めながら泡立てます。 溶けた砂糖が泡をしっかりさせる役目をします。ただし、人肌に温まったら火からおろすこと。火にかけている間は絶えず泡立てていること。 卵に火が通り過ぎたり、焦げついたりしたら失敗。泡が立たなくなります。 |
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| ポイント3・・・卵白の泡立ては、最初の砂糖は少量に | |
| まず、卵白を泡立器でほぐしてから砂糖を入れます。 最初に入れる量は小さじ1〜2杯程度。泡立器を左右に大きく、ボールに打ちあてるように力を入れて素早く動かして泡立てます。 綿のようにフンワリ泡立ったら、残りの砂糖を3〜4回に分けて入れ、しっかり泡立てます。 砂糖を最初に全部入れると、重くなり、泡立ちに時間がかかり、泡立てにくいようです。 |
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| ポイント4・・・粉類は少しずつ入れ、切るように混ぜる | |
| 泡立てた卵に粉類(小麦粉、ベーキングパウダーなど)を混ぜる時は、泡を消さないように粉から粘り気を出さないように混ぜることが大切。 木べらを斜めに上下にスッスッと切るように動かして混ぜてください。 バターを入れる場合は必ず溶かしたものを全体に平均に振りまくように入れ、生地で包み込むように手早く混ぜます。すぐに型に流してオーブンへ。 |
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| ★☆★☆★市販のパイシートの上手な利用法★☆★☆★ |
| 折りパイ生地が冷凍やチルド(冷蔵)タイプで市販されています。 手作りするのが面倒な時には利用したらいいと思います。 手軽にパイが楽しめます。チルドタイプは扱いが簡単ですが、冷凍タイプは扱い方にちょっとしたコツが必要です。おいしく、きれいに仕上げるためのポイントを紹介します。ポイント(3)と(4)はチルドのパイシートにも共通して言えることです。 |
| ポイント1・・・解凍しすぎないこと。必ず半解凍で | |
| すっかり解凍してからのすと生地がダレやすく、バターがしみ出たりしやすくなります。 パイシートを冷凍庫から冷蔵庫に移して自然に解凍し、芯がやや凍っている状態の時にのしはじめるようにしましょう。パイシートの厚さによって解凍にかかる時間は差があるので、手でさわってみるのが確かでしょう。 |
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| ポイント2・・・ある程度のしたら少しやすませる | |
| 一気に目的の厚さにのすより、おおざっぱに薄くのし、バットなどにどせ、冷蔵庫で30分ほど休ませます。このあと再びのすと生地ののびが素直で、きれいに目的の厚さにのすことができます。 | |
| ポイント3・・・バターを薄く塗ると風味がアップ | |
| パイシートを作る時に使われる原料油脂はバター100%ではないようです。 原料油脂の種類によっては好ましくないにおいがあるものもあります。のしたパイシート全体に溶かしバターをはけで薄く塗ってからフィリングを詰めて焼くと好ましくないにおいが消え、バターのよい香りが漂います。 |
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| ポイント4・・・解凍したパイシートの再冷凍は禁物 | |
| 魚介や野菜などの冷凍食品と同様、冷凍のパイシ〜トも再冷凍は避けましょう。 パイの層が出にくいし、膨らみも味も劣ります。 一度解凍したパイシートは、あまった分もその時に焼いてしまうことです。 たとえばシナモンシュガーを振り、好みの形にカットして焼くとか。 |
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